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Champignon-Piroggen

A

300 g Blätterteigplatten auftauen lassen. 1 Tasse gewürfelten durchwachsenen Speck und eine große gewürfelte Zwiebel mit Olivenöl anbraten. 1 Tasse gewürfelte Champignons, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Selleriesalz, 1 TL weißen Pfeffer und 1 gehackte Knoblauchzehe hinzufügen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Blätterteigplatten dünn ausrollen. Mit einer großen Tasse Kreise ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung auf Kreise geben, dann falten und die Kanten mit Gabel platt drücken. 1 leicht gesalzenes Eigelb darauf verstreichen. Bei 180° C etwa 20 min backen.

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Rote-Bete-Salat mit Frischkäse

AA

400 g Rote Beten (möglichst kleine Knollen) unter Wasser abbürsten und ebenso wie einen 1 säuerlichen Apfel schälen; in Scheiben schneiden und stiften. 1 Zwiebel klein würfeln und mit der Roten Bete und dem Apfel in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln.

100 g Doppelrahm-Frischkäse mit 8 EL Milch cremig verrühren und mit Salz, Kümmel, 3 TL Zitronensaft und 2 EL Sahnemeerrettich abschmecken.

In einem kleinen Topf 1 EL Zucker mit 2 TL Wasser unter Rühren karamelisieren und unter die Creme rühren. Evtl. alles noch einmal kurz erhitzen, damit der Karamel nicht klumpt.

Die Rote Bete mit Apfel unter die Käsecreme heben und etwa 1 Stunde durchziehen lassen. 100 g Feldsalat waschen, putzen und auf Salattellern auslegen; darauf den Rote-Bete-Salat anrichten.

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Sellerie-Apfel-Salat

A

Staudensellerie und säuerliche Äpfel würfeln. Gehackte Nüsse und 1 Becher saure Sahne dazugeben. Mit ½ Zitrone, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

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Ziegenkäse mit Rauke

AA

6 EL hellen Traubensaft mit 4 EL Apfelessig, Saft von ½ Zitrone und 4 EL Olivenöl leicht erhitzen. 2 EL Rosinen und 4 EL Kapern zufügen, abkühlen lassen. 4 kleine Ziegenkäse (á 40g) in flacher Form mit Marinade übergießen und ca.1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. 100g Rauke (Rucola oder Portulak) verlesen, abspülen und trockenschleudern. Salat und Ziegenkäse anrichten, Rosinenmarinade und Pinienkernen servieren.

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Erbsensuppe mit Klößchen

AA

2 Zwiebel würfeln und in 50 g Butter glasig werden lassen. 2 l Hühnerbrühe zufügen und aufkochen lassen. 1 Paket tiefgefrorene grüne Erbsen (ca. 500 g) zugeben und 15 min garen.

¼ l Milch, ½ TL Salz und 25 g Butter zum Kochen bringen, 125 g Mehl hineinschütten und die Masse so lange rühren, bis sie sich vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen, 2 Eier nacheinander in den Teig rühren und mit Muskat + Salz abschmecken.

Mit 2 TL kleine Klößchen formen / vom Teig abstechen und in die kochende Suppe gleiten lassen. Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze ca. 10 min garziehen lassen.

Mit Salz und abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

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Kartoffelsuppe mit Krabben (2 Portionen)

150 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Schalotte, 20 g durchwachsener Räucherspeck, 400ml Brühe, 60ml Sahne, 1 Lauchstange, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie, 1 Estragonzweig, Salz, Pfeffer, 150 g frische geschälte Nordseekrabben, etwas Zitronensaft, 100g Hüttenkäse, 1 El feingeschnittener Schnittlauch

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, ebenso den Speck. Speck in einem Kochtopf auslassen, die Schalotten dazugeben und glasig dünsten.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und untermischen, kurz mit andünsten. Brühe und Sahne aufgießen und in etwa 20 Minuten gar kochen.

Vom Lauch das Wurzelende und die grünen Stengel zur Hälfte entfernen. Lauch der Länge nach halbieren und gut waschen. Möhre und Sellerie schälen und wie den Lauch in kleine Würfel schneiden.

Die Kartoffelsuppe pürieren oder mit Stampfer fein zerdrücken. Die Gemüsewürfel sowie den Estragon dazugeben und noch etwa 10-12 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe auf zwei tiefe Teller verteilen, je 2 EL Hüttenkäse sowie die mit Zitronensaft beträufelten Krabben darauf geben und mit Schnittlauch bestreuen.

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Kastanien-/Maronensuppe

AAA

300g geschälte, gegarte Esskastanien/Maronen in Würfel schneiden, einige für die Garnitur beiseite legen. 1 Lauchstange und 1 Möhre putzen und in Ringe bzw. Würfel schneiden.

40 g Butter in Topf aufschäumen. Kastanien dazu geben, mit etwas Puderzucker bestäuben und leicht karamelisieren lassen. Gemüse mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Einkochen lassen.

Mit ½ l Brühe und 200g Sahne aufgießen und alles bei kleiner Hitze in etwa 15 min weich kochen. Suppe mit Stabmixer fein pürieren und abschmecken, noch einmal aufwärmen.

Auf 4 tiefe Teller verteilen, mit etwas Zimtpulver bestäuben. Pro Teller mit je 2 TL Hütten­käse und Preiselbeergelee und einigen Kastanienwürfeln anrichten. Mit Schnittlauch­röllchen bestreut servieren.

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Lauch-Kartoffel-Suppe mit Quark

AA

Je 2 große Hände voll geschälte und gewürfelte, festkochende Kartoffeln und in Scheiben geschnittenen Lauchstangen in einem Suppentopf in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Salz, Cayennepfeffer, 1-2 Knoblauchzehen und 1 Lorbeerblatt würzen. Alles durchmischen, mit Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und kräftig köcheln lassen. Währenddessen 4 mittelgroße Tomaten nach Bad in kochendem Wasser enthäuten, grünen Stips entfernen und kalt pürrieren. Das Pürree ganz zum Schluß in die Suppe geben. Nachwürzen.

In jeden Suppenteller 1 EL Schichtkäse geben, die Suppe darauf gießen, ein paar zerrupfte Basilikumblätter darüberstreuen und einen kräftigen Schuß grünes Olivenöl hineingeben

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Papayacremesuppe

AA

100g Zwiebelwürfel in 100g Butter anschwitzen; 500g Papaya entkernen und würfeln. Zusammen mit 80g gewürfelter Knollensellerie zu Zwiebeln geben. Mit 100ml Weißwein oder Cidre, 10ml Weißweinessig und 500ml Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.

1 Stück Ingwer mit 2 Nelken spicken und 10 min mitkochen lassen. 300ml Sahne zugießen und Ingwerstück entfernen, dann mit Mixstab gut pürieren.

Mit Sahnehaube (oder 1 EL Hüttenkäse) und 1 Schuss Kürbiskernöl servieren.

Als Beilage Büsumer Krabben oder krossem Frühstücksspeck.

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Penne in Gorgonzola

A

Für 3 Portionen 350g Penne in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei offenem Topf al dente kochen. Inzwischen eine Handvoll frische Petersilie hacken und 250 g milden Gorgonzola in kleine Stücke zerteilen. In einem kleien Topf auf niedriger Flamme den Käse mit 1 Glas Milch zerschmelzen lasssen. Nudeln abgießen und die warme Käsesauce darüber geben. Gut mischen und mit Petersilie überstreut servieren.

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Pasta mit Basilikum-Pesto

AA

50 g Basilikumblätter waschen, sehr gut trocken tupfen. 50 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 2 Knoblauchzehen abziehen und grob hacken.

Alles in einem Mörser oder mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Nach und nach 150ml Olivenöl sowie 50 g fein geriebenen, frischen Parmesan unterrühren, bis eine sämige Paste entstanden ist. (Achtung: Den Käse nicht mitpürieren, sondern unterheben, sonst wird das Pesto klebrig!) Nach Geschmack salzen.

400 g Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abtropfen und mit dem Pesto verrühren. 150 g Ziegenfrischkäse zerbröckeln und darüber streuen. Mit Basilikumblättern garnieren.

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Ricotta Canneloni

AAA

200 g Canneloni in kochendem Salzwasser knapp bissfest garen, anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Backofen auf 200° C vorheizen.

2 EL Kapern und 4 EL gemischte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Majoran, Zitronenmelisse) feinhacken und mit 1 Eigelb unter 500g Ricotta (oder Schichtkäse) rühren. Mit Salz und frischem Pfeffer kräftig würzen.

Canneloni je nach Formgröße halbieren oder dritteln. (Die Nudeln sollen letztlich ohne große Zwischenräume die Form füllen.) Die Röhren in die Form stellen und mit 2 Teelöffeln die Ricotta-Masse einfüllen oder falls vorhanden mit einer Spritztülle einfüllen. Beides ist etwas fummelig!

200 ml Schlagsahne mit 1 TL Zitronensaft und 100g frisch geriebenen Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Canneloni gießen.

Im Ofen bei 200 Grad etwa 30 min goldgelb überbacken.

Variante: Statt Frischkäse können auch klein gewürfelte Pilze verwendet werden. Dann Eigelb weglassen und stattdessen eine gehackte Zwiebel hinzufügen.

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Schichtkäse-Lasagne

A

1 Packung Schichtkäse mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz verrühren. Abwechselnd Schichtkäse und Lasagneplatten in Backform schichten. Oberdrauf geriebener Käse. Goldbraun überbacken.

Tip: Wenn es nicht vegetarisch sein soll, kann man auch abwechselnd Schichtkäse- und klassische Hackfleischschichten einsetzen.

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Eier in Kapern-Senf-Butter

AA

8 Eier 4 Minuten kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und abpellen. Eier in lauwarmem Wasser warm halten, sonst werden sie hart.

Für die Sauce in einem Topf 125g Butter zerlassen, 4 EL milden Senf mit einem Schneebesen verrühren, 4 EL feine Kapern zufügen, das Ganze mit ½ TL Zucker, ½ TL Paprikapulver und einigen Tropfen Tabascosauce abschmecken. Die Eier in Senfsauce und mit Salzkartoffeln servieren.

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Eier-Frühlings-Pfanne

AA

4 Eier ca. 8 min hart kochen. 40 g Margarine oder Butter in einer Pfanne erhitzen. Darin 1 fein gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Mit ca. 30 g Mehl (nicht zuviel!) bestäuben und leicht durchschwitzen lassen. Unter Rühren mit 200ml Sahne/Milch ablöschen. 200g Kräuterquark zufügen und unterrühren. Die Soße kurz aufkochen lassen. 150g mageren Schinkenspeck würfeln, 1 Bund Petersilie fein hacken. Beides mit 2 EL Kapern in die Soße geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier abschrecken, halbieren und in die Soße legen. Mit Petersilie garnieren und mit Kartoffeln servieren.

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Pfannkuchen

AA

Für 2 Stück: 30 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 gestrichenen TL Zucker und 1 aufgeschlagenes Ei vermischen. 80ml Milch langsam zugießen und mit 15ml zerlassener Butter oder Öl verrühren. 1 TL Zitronen- oder Orangenzesten/-abrieb unterrühren, 30min zugedeckt ruhen lassen. Bei mittlerer Hitze dünn ausbacken. Mit Puderzucker bestäuben, Ahornsirup begießen oder Orangenfilets (in Grand Marnier mariniert) servieren.

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Gurkengemüse

AA

100g gewürfelten Schinkenspeck oder Cabanossi und 1 gehackte Zwiebel anbraten. Eine Salatgurke schälen, auslöffeln und würfeln. Die Würfel etwa 20 min schmoren. Sobald die Gurkenstücke gegart sind, etwa ½ Becher Creme Fraiche oder Schmand und 1 Bund gehackten Dill dazugeben. Mit Kartoffeln oder Reis servieren.

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Sauerkraut-Frikadellen

AA

500g mehlig kochende Kartoffeln in der Schale garen. 200g frisches Sauerkraut leicht ausdrücken. 40 g durchwachsener, fein gewürfelter Speck in 1 EL Öl anbraten, erst 1 gewürfelte Zwiebel, dann das Sauerkraut dazugeben. Mit 175ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Kümmel und 1 EL Zucker bei milder Hitze kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kartoffeln pellen und durch eine Presse zum Kraut geben. Mit 1 Ei und 25 g Speisestärke verkneten, salzen und pfeffern. Mit bemehlten Händen 8 Frikadellen formen und in Fett auf jeder Seite 6min braten. Dazu passt ein Paprika-Quark-Dip.

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Sauerkraut-Strudel

AAA

300 g Tiefkühl-Strudelteig auftauen lassen. 150 g Speck fein würfeln und in 2 EL Öl knusprig auslassen. 2 gehackte Zwiebeln kurz mitbraten und alles mit 500 g Sauerkraut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und etwas ziehen lassen.

Teigblätter entfalten und mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Auf einem Küchentuch zu einem Rechteck von 40 x 30 cm auslegen. Sauerkraut darauf verteilen und mit Hilfe eines Tuches fest aufrollen. In etwa 7 dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform setzen. ½ Liter Brühe erhitzen und in die Form gießen.

Im vorgeheizten Ofen bei 175°C (Umluft:: 150°C) zzugedeckt ca. 20 min garen. Danach offen ca. 15 min weiter backen. Mit gerupfter Petersilie bestreut servieren.

Variante: Die Sauerkraut-Masse schmeckt auch im Tortilla-Wrap.

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Schwarzwurzeln in Orangen-Senfsoße (Andreas Geitl)

AA

* 800 g Schwarzwurzeln, Zitronensaft

* 50 g Butter, 2 Schalotten fein gewürfelt, 30 g Mehl

* 300 ml Schwarzwurzelfond (entsteht beim Kochen), 150 ml Orangensaft, 100 ml Sahne

Sauce:

* 0,5 St. Orangenabrieb, ca. 2 TL mittelscharfer Senf, 1 TL süßer Senf

* Salz, Pfeffer, Muskat

Haselnusspüree:

* 800 g Kartoffeln, 100 g Butter, 30 g Butter, 50 ml Milch, 30 g Haselnüsse gehobelt

Schwarzwurzeln sauber abbürsten, waschen, schälen und sofort in Zitronenwasser legen.

Danach in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stangen evtl. quer halbieren. Anschließend in Salzwasser etwa 10-15 Minuten bissfest (aber nicht hart) kochen. Abschütten und 300 ml Fond zurückbehalten.

Schalotten in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben und mit dem Schwarzwurzelfond, Sahne und Orangensaft aufgießen.

Soße mit Salz, Pfeffer, süßem und scharfem Senf sowie Orangenabrieb abschmecken. Anschließend glatt pürieren und die Schwarzwurzeln unter die Soße rühren.

Dazu Haselnusspüree:

Geschälte Kartoffeln kochen, abschütten, mit Milch und Butter Kartoffelpüree herstellen. Abschmecken mit Salz und Muskat. Haselnüsse in Butter bräunen und unter das Püree heben.

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Schwarzwurzeln-Pommes mit Sauce Tatar

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400g Schwarzwurzeln, 1l Milch, 4 Eier, 2 EL Sahne, 4 EL Mehl, 120g Paniermehl, 1l Pflanzenöl;

Sauce Tatar: 
1 Ei, ½ TL Senf, Saft von ½ Zitrone, 100ml Öl, 1 hart gekochtes Ei,8 Cornichons, 1 TL Kapern, 1 Sardelle, ½ Bund Schnittlauch, Cayennepfefer, 1 EL Schlagsahne

Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Milch legen. Schwarzwurzeln in 5cm lange Stifte mit ½ cm Dicke schneiden. Eier mit Sahne vermischen. Mehl, Eier-Sahne-Mix und Paniermehl jeweils in kleine Schalen geben. Die Wurzeln in Salzwasser ca. 2min kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden, danach in Eimasse geben und dann in Paniermehl wenden. Anschließend in heißem Öl goldgelb ausbacken.

Ei, Senf, Zitronensaft, 1 Prise Zucker und Öl in einem hohen Becher mit Stabmixer cremig aufschlagen. Das hartgekochte Ei, Cornichons, Kapern und Sardelle fein hacken, den Schnittlauch fein schneiden. Alles mit Mayonnaise verrühren und mit Salz und Cayenne würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne locker unter die Sauce tatar ziehen und alles mit den Schwarzwurzeln servieren.

Variation:
Schwarzwurzeln ungekocht in gewürztem Mehl (Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry o.ä.) wenden + ausbacken.

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Sellerie-Filets

AA

Von einer großen Sellerieknolle ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Rand entfernen, mit Zitronensaft beträufeln und in runde Förmchen legen, die wenig größer als die Scheiben sind. Pro Scheibe 30 ml Sahne sowie Salz, Pfeffer und Muskat darübergeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 min braten. Sahne bis auf 1-2 TL verdampfen lassen, Scheiben sollen oben gebräunt sein und einen zarten Biß behalten.

Dazu passen: Kasseler-Lachsschinken und Pellkartoffeln (in Olivenöl knusprig braun gebraten und mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin gewürzt)

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Wirsing-Auflauf

AA

1 kleinen Wirsingkohl vierteln, entstrunken und evtl. große Mittelrippen der Blätter entfernen. Dann 5 min in Salzwasser blanchieren.

250 g (vegetarisches) Hackfleisch scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit Kräutern abschmecken. 4 EL Tomatenmark untermischen. Wirsingblätter und Hack abwechselnd in gefettete Auflaufform schichten und mit geriebenem Käse bestreuen.

100 ml Sahne und 150 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Auflaufmasse gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 225°C etwa 20 min überbacken.

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Wirsingroulade an Senfschaum

AA

1 Wirsingkohl (etwa 800g) entstrunken, äußere Blätter entfernen. Den Kohl in reichlich Salzwasser 6 min kochen, aus Topf nehmen und abkühlen lassen. 8 Blätter vorsichtig abnehmen und paarweise aufeinander legen.

75 g Zwiebeln kleinhacken und in Rapsöl glasig dünsten. 100 g braune Champignons und den restlichen Kohl kleinhacken und zu Zwiebeln geben.

Alles einige Minuten dünsten und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

100 g Gouda grob reiben und bis auf einen kleinen Rest unter die Gemüsemischung geben.

Die Wirsingblätter mit Gemüsemischung wie eine Roulade zusammenrollen und in eine ausgefettete Auflaufform legen. Mit 20 g zerlassener Butter bestreichen und dem restlichen Käse bestreuen.

Bei 180°C 20-30 min im Backofen garen.

1 Eigelb und 3 EL mittelscharfen Senf in einem kleinen Topf verschlagen. 200g Schmand zufügen und bei geringer Hitze mit Schneebesen schaumig schlagen. Nicht kochen!

Rouladen mit Senfschaum servieren. [4 Portionen]

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Zucchinipuffer mit Paprika-Pesto

AAA

Backofengrill vorheizen. 2 gelbe Paprika putzen, halbieren und mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form legen. Übergrillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Abkühlen lassen und Haut abziehen, dabei austretende Flüssigkeit auffangen. 1 Knoblauchzehe abziehen und grob hacken. Paprika mit Knoblauch und 50g geriebene Mandeln pürieren. 90ml Olivenöl einfließen lassen, Paprikasaft zugeben. 150g halbfesten Schnittkäse aus Schafsmilch fein reiben, unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

400g Zucchini und 600g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln zur Hälfte fein, den Rest grob reiben. Alles mit 3 Eiern (Größe M), 3 EL Mehl und 1 fein geriebene Zwiebel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Butterschmalz erhitzen. Aus jeweils 1-2 EL Teig kleine Puffer backen und mit Küchenpapier abtupfen. Puffer zusammen mit dem Paprika-Pesto heiß servieren.

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Zwiebelgemüse

AA

4 große Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Ringe schneiden. In 2 EL Butter anschwitzen bis sie gelb / glasig werden. Salz, Pfeffer + 1-2 EL Zucker zufügen und schmoren lassen. 2 EL Weinessig und 1 Glas Weißwein anschütten. Mit Thymian überstreuen und Deckel drauf. Schmurgeln lassen bis Zwiebeln gar sind (ca. 30 min) Zum Schluß 1 MS Safran hinzufügen. Mit Kartoffeln servieren.

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Forellennockerl auf Feldsalat

AA

1 geräuchertes Forellenfilet mit Haut (ca. 150 g), 1/8 l Fischfond, 1 Blatt weiße Gelatine, 1/8 l Sahne, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 El Zitronensaft, 50 g Feldsalat, 1 El Rotweinessig, 2 El Olivenöl, evtl. 2 Cocktail-Tomaten

Das Forellenfilet enthäuten und, falls nötig, entgräten. Die Haut in den Fischfond geben und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen. Die Haut aus dem Fond fischen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Das Fischfleisch im Mixer kurz pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen und erneut mit dem Fischfond aufmixen. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und unter die Fischcreme ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft herzhaft abschmecken. Die Masse in eine höhere Form füllen und zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Feldsalat putzen und gründlich waschen. Essig, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz völlig aufgelöst hat, dann unter ständigem Weiterrühren das Öl dazugießen.

Mit zwei Eßlöffeln eiförmige Nockerl abstechen und auf dem Salat anrichten. Wenn ihr zufällig Cocktailtomaten im Haus habt, könnt ihr den Salat noch zusätzlich mit den geviertelten Mini-Tomaten garnieren.

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Gebeizter Thunfisch

A

Reichlich Olivenöl mit ungespritzten Orangen- und Zitronenschalen, 2 Knoblauch­zehen, Pimentkörnern, 1 Ingwerscheibe und Senfkörnern auf etwa 70-80°C erhitzen - nicht aufkochen! In eine Auflaufform gießen und Thunfischfilets darin 10 min ziehen lassen.

Form mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60°C etwa 20min im Backofen ziehen lassen.

Abtupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Weißbrot servieren.

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Mailänder Fisch-Pizza

AA

Tiefkühl-Blätterteig oder Pizzateig auftauen, 1 Röhrchen Sardellenfilets wässern. 500g Rotbarschfilet (z.B.) kalt waschen, abtupfen und in einer Schüssel mit 1 ½ TL Salz, 2TL Worcestershiresauce, ½ TL weißen Pfeffer, 1 TL scharfen Senf, 3 EL Öl und ½ Tasse feine Zwiebelwürfel marinieren und 30min ziehen lassen.

Eine runde Tortenform mit 30 g Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben und mit den Blätterteigplatten auslegen, dabei einen erhöhten Rand formen.

Die Fischstücke in mundgerechte Stücke schneiden. Die Marinade mit 2 EL Paprikamark und 2 EL Tomatenmark verrühren. Die Sardellenfilets zerschneiden und mit 4 EL gehackte Petersilie unter die Sauce mischen. Die Fischstücke darunterheben und alles in die Form füllen. 4 Scheiben herzhaften Hartkäse in breite Streifen schneiden und über die Pizza verteilen.

In die Zwischenräume Butterflöckchen geben und die Pizza im Ofen auf der mittleren Schiene bei 160 bis 190° C 30 Minuten lang backen. Heiß servieren.

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Jakobsmuscheln in Weißwein-Apfel-Sahne

AA

3 kleine, geschälte Schalotten fein hacken. In einer hohen, beschichteten Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten bei schwacher Hitze darin glasig braten. 1 Knoblauchzehe durchgepresst zu den Schalotten geben und mitdünsten. Mit ¼ Liter trockenen Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. 200 ml Sahne zugießen und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Sahne cremig wird. Die Sauce in einer hohen Schüssel pürieren und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und 1 TL Zitronensaft abschmecken.

500 g ausgelöste Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abspülen, den roten Rogen abtrennen und beiseite stellen. Das Muschelfleisch auf Walnussgröße zerteilen.

Die Sauce wieder in die Pfanne geben. Muscheln darin bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 3 Minuten ziehen lassen.

Einen halben (nicht zu sauren) Apfel grob raspeln und zusammen mit dem Rogen in die Sauce geben und kurz erwärmen. Dazu passt Reis.

[Hinweis: In einer Eisenpfanne zieht die Sauce leicht ein fieses, metallisches Aroma.]

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Gefüllte Lachsröllchen

AA

1 kleinen, säuerlichen Apfel und ein hartgekochtes Ei fein hacken und mit 1 EL Zitronensaft, 1 EL Öl und 10 EL Sahnemeerettich (bzw. 3 TL scharfer Meerettich mit 8 EL Joghurt) mischen. Die Mischung auf 8 halbierte Räucherlachsscheiben streichen und zu mundgerechten Häppchen aufrollen. Auf gerupften Friseesalatblättern anrichten und mit frischem Dill dekorieren.

Hinweis: Nicht auf Metallplatte anrichten - zieht schnell metallischen Geschmack!

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Marinierter Lachs mit Basilikum

AA

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe abziehen. Mit 200g Sahnejoghurt, 1 TL scharfes Currypulver, 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver, ½ TL Kreuzkümmelpulver (Cumin), ¼ TL Zimtpulver und ½ TL Salz pürieren.

600 g Lachsfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden oder Lachsstreifen, mit der Marinade mischen und 4 Stunden kühlstellen.

300g Zucchini waschen, putzen und längs halbieren, in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

1 feste Mango schälen und das Fruchtfleisch quer in 5 mm dicke Scheiben vom Kern schneiden. Blättchen von 2 Bund Basilikum abzupfen.

Marinade vom Lachs streifen. Lachs in der Pfanne in 1 EL Öl etwa ½ Minute pro Seite braten. Pfanne auswischen und 1 EL Öl darin erhitzen. Zucchini 2 min braten, salzen; Lachs, Mango und Basilikum zufügen und erwärmen. Mit Zitronenspalten und Basmati-Reis servieren.

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Schollenröllchen

AA

Für 2 Portionen 4 mittlere Schollenfilets abspülen, trockentupfen und reichlich mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, längs halbieren und wie einen Rollmops gerollt mit einem Zahnstocher zusammenstecken.

1 Päckchen Kräutersoße in 1/4 Liter kochendes Wasser einrühren und aufkochen (oder aus Fischfond Soße selber machen). 2 EL Schmand und einige EL gemischte, gehackte Kräuter einrühren. Den Fisch hineinlegen und 10 Minuten garen lassen. Zum Schluss 75 g Krabben kurz darin erwärmen.

Mit gehacktem Dill bestreut auf Wildreis servieren.

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Seeteufel in Kartoffelkruste

AA

4 Seeteufelfilets (ä 150g, ersatzweise nicht zu dicke Zander- oder Kabeljaufilets), Saft 1/2 Zitrone, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 400 g mehligkochende Kartoffeln, etwas Mehl, 1 Eigelb, Butterschmalz zum Braten

Für die Sauce: 3 Sardellenfilets in Lake, 3 TL Kapern, l Knoblauchzehe, Sah, 3 EL Rotweinessig, etwas unbehandelte abgeriebene Zitro­nenschale, 5-6 EL Olivenöl

1. Sardellen und Kapern abtropfen lassen, fein hacken. Knoblauch schälen, fein wür­feln und mit Salz bestreut zerdrücken. Mit Essig und Zitronenschale verrühren, das Öl nach und nach darunterschlagen. Die ge­hackten Sardellenfilets und Kapern darun­termischen und alles zugedeckt beiseite, jedoch nicht in den Kühlschrank stellen.

2. Fisch kalt abbrausen, gut trockentupfen, mit Zitronensaft würzen, salzen, pfeffern.

3. Kartoffeln schälen, waschen, sehr gut abtrocknen, grob raffeln. Auf einem bemehl-ten Tuch zu 4 gleich großen Vierecken aus­breiten, diese ebenfalls mit Mehl bestäuben.

4. Das Eigelb sorgfältig verquirlen und die Fischfilets darin wenden. Nur leicht abtrop­fen lassen, auf die Kartoffeln legen und diese mit Hilfe des Tuches um die Fischfilets for­men. Dabei gut andrücken.

5. So viel Butterschmalz in einer beschich­teten Pfanne auf 175-200 Grad erhitzen, daß es gut 2 cm hoch darin steht. Die panierten Filets darin schnell braten, bis die Kartoffeln an der Unterseite und am Rand knusprig und zusammengebacken sind. Dann wenden, auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. Sofort herausnehmen, abfetten las­sen und auf vorgewärmten (nicht zu heißen) Tellern anrichten. Die Sauce nochmals kräf­tig durchschlagen und um den Fisch gießen. Dazu Blattspinat oder Bohnen servieren.

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Seeteufel in Backfolie

A

4 Seeteufelfilets (ä 150g oder nicht zu dicke Zander- oder Kabeljaufilets), 2 unbehandelte Zitronen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 500g Zucchini, 4 Thymianzweige, dunkle Senfkörner, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe

Den Fisch kalt abbrausen, gut trocken tupfen und in fingergroße Streifen schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern.

Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in eine mit Olivenöl ausgewischte ofenfeste Form schichten. Lagenweise salzen und pfeffern, Knoblauch durchpressen und darüber geben.

Die Fischstreifen und Thymianzweige darauf verteilen und alles mit Senfkörner bestreuen. Mit dem Saft einer Zitrone und reichlich Olivenöl begießen. Dünn geschnittene Zitronenscheiben auf dem Fisch legen. Die Form – falls vorhanden – mit einem Deckel schließen, sonst mit einem Bratschlauch oder Alufolie möglichst luftdicht abschließen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Umluft: 190°C) etwa 20 min garen und mit Langkornreis servieren.

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Wirsing-Fischroulade

AA

1 geputzten Wirsingkohl in kochendem Salzwasser 8-10min blanchieren. 800g Rotbarschfilet waschen, trocken tupfen, grob kleinschneiden und mit 2 EL Zitronensaft, ½ TL frischem, weißen Pfeffer, 2 Eiern, 4 EL Schmand und 1 EL Senf im Mixer pürieren. ½ TL getrockneten Basilikum zerreiben und unter die Farce geben, mit Salz würzen.

Vom Wirsingkohl 12-16 Blätter lösen, die Mittelrippen glatt schneiden. Je 3-4 Blätter übereinander legen und mit der Farce bedecken. Blätter seitlich einschlagen, zu Rouladen aufrollen, mit Garn zusammenbinden und in 1 EL Öl ringsum anbraten.

1 EL Senf mit 1/8 l Weißwein verrühren und zu den Rouladen gießen, 30min zugedeckt dünsten. Den restlichen Wirsing kleinschneiden und in 1 EL Öl mit 1/8 l Gemüsebrühe in 15min garen, salzen und pfeffern. Alles zusammen anrichten.

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Hähnchenfilet mit Limettensauce

AA

Marinade aus 3 EL Olivenöl, Saft von 1-2 Limetten, Salz, Pfeffer, Thymian, 2 geriebenen Knoblauchzehen herstellen. 4 Hähnchenfilets darin 4-6 Stunden einlegen, zwischendurch wenden.

Filets abtropfen lassen und von beiden Seiten scharf + knusprig anbraten (ca. 5 min pro Seite). Anschließend auf vorgewärmter Platte bei ca. 50° im Ofen warmstellen.

Bratensatz mit dem Rest der Marinade, 1/8 l Brühe und 1/8 l Weißwein kurz durchkochen. ½ Becher Sahne anschütten und evtl. nachwürzen mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale.

Filets kurz in der Sauce ziehen lassen + mit gebutterten Bandnudeln servieren.

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Königsberger Klopse

AA

1 altes Brötchen in Scheiben schneiden und 15min in 1/8 Liter heißer Milch quellen lassen. 1 kleine Zwiebel, 1 EL Kapern, 4 Sardellenfilets und Kräuter (Thymian, Oregano, Basilikum, Rosmarin) fein hacken und mit 500g gemischtem Hackfleisch und 1 Ei gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Klopse formen.

1 Liter Fleischbrühe zum Kochen bringen, Klopse einlegen und 15min darin ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und die Brühe abseihen.

1 EL Butter zerlassen, 2 EL Mehl darin anschwitzen, ½ Liter der Brühe unter Rühren angießen und 3 EL Kapern untermischen. 10 min einkochen lassen.

Die Klopse in der Sauce wieder erhitzen, ohne zu kochen! Mit 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker abschmecken.

125g Sahne unter die Sauce rühren, mit 1 EL gehackter Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.

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Labskaus

AA

Für 2 Portionen 250 g gepökeltes Rindfleisch abspülen und ca. 45min in Wasser kochen. Inzwischen 2 Salzheringe putzen, filetieren und ½ Stunde wässern.

250 g Kartoffeln schälen und gar kochen. Alles würfeln und durch den Fleischwolf drehen oder mit Stabmixer pürieren.

1 gehackt Zwiebel in Schmalz oder Butter glasig dünsten, der Labskausmasse zufügen und unter Rühren erhitzen. 50 g Rote Beete (aus dem Glas) und 1 Gewürzgurke kleinschneiden und dazu geben. Den Labskaus mit Senf und Pfeffer abschmecken und auf 2 Teller verteilen. Mit 50 g Rote Beete und 1 weiteren Gewürzgurke garnieren. Auf jeden Teller ein Spiegelei setzen und/oder mit 1 Heringsfilet servieren.

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Griechische Hackfleischbällchen mit Joghurt-Dip

AA

250 g gemischtes Hackfleisch mit 1 Ei verkneten und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, 1 TL getrocknetem Oregano und 1 TL getrock­netem Basilikum sehr pikant abschmecken.

1 Bund Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Zusammen mit 50 g geriebenem (Parmesan-)Käse unter das Hackfleisch kneten und daraus mit nassen Händen kleine Bällchen formen.

3-4 EL (Sesam-)Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Hackbällchen darin rundherum knusprig braun braten.

Für den Dip 200g griechischen Schafsmilchjoghurt mit 1 durchgepressten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 EL Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Hackbällchen noch warm mit dem Dip servieren.

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Prosecco-Trauben-Hähnchen

AA

2 Zwiebeln fein scheibeln, bei mittlerer Hitze in 60g Butter glasig dünsten.

4 Hähnchenbrustfilets bemehlen und mit Salz würzen. Mit Zwiebeln in der Pfanne goldgelb anbraten. Mit 125ml Prosecco + 125ml Gemüsebrühe ablöschen und 10 min köcheln lassen. Filets herausnehmen und im Ofen bei 100° garen lassen.

200g weiße.kernlose Trauben häuten und halbieren. In einer Pfanne 3 EL Sahne, 1 gehackte Knoblauchzehe und 2 EL gemahlene Mandeln mischen, mit Kurkuma- und süßem Paprikapulver abschmecken und unter ständigem Rühren etwas einkochen.

Fleisch 3min in Sauce ziehen lassen. Mit Basmatireis servieren.

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Vitello Tonnato (Schnellrezept)

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Aus Kalbsnuss/-filet sehr dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und platthauen. In Grillpfanne von beiden Seiten 30sec braten, auf Gitter auskühlen lassen.

200 g Creme fraiche, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer und 1 Dose Thunfisch verquirlen.

1 Rote Zwiebel in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten. Kapern und Kirschtomaten-Spalten zugeben. Leicht salzen und pfeffern.

Kalbsscheiben auf einer Platte anrichten und das Gemüse darüber geben. Mit Basilikum-blättern dekorieren.

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Frico con Patate / Käsefladen mit Kartoffeln (2 Port.)

AA

1 große Zwiebel hacken, 6 mittelgroße Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Kartoffelscheiben zugeben und kurz in der Butter schwenken. Mit 250ml Brühe aufgießen und die Kartoffeln langsam weich kochen - evtl. Brühe nach schütten.

In der Zwischenzeit 200g herzhaften Käse (Montasio, Parmesan o.ä.) in Würfel schneiden oder in feine Scheiben hobeln.

Wenn die Kartoffeln weich sind, den Käse darüber geben und schmelzen lassen. Langsam bräunen und das Fett, das aus dem Käse austritt, abgießen. Der Frico soll am Rand eine braune Kruste bilden und wird heiß serviert.

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Gnocchi

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400 g Kartoffeln, 100 g Mehl, 1 Prise Muskat, 1 Ei, Salz, 50 g Butter

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale 20 Minuten kochen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Muskat und die verquirlten Eier zu den lauwarm abgekühlten Kartoffeln geben. Mit den Händen zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig darf nicht kleben; evtl. etwas Mehl hinzufügen.

Mit einem Löffel Nocken abstechen, in kochendem Salzwasser solange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 10 Minuten). Gnocchi vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und als Beilage oder Pasta-Gang reichen, dann z.B.

in Butter mit ein paar Salbeiblättchen schwenken.

Mohnnudeln

AA

250 g mehligkochende Kartoffeln, 75 g Mehl, 30 g Grieß, 125 g Butter, l kleines Ei, Salz, Mehl zum Formen, 75 g Mohn, nach Wunsch Puderzucker zum Bestäuben

Die Kartoffeln gründlich waschen, unge­schält kochen, abgießen, trockendämpfen und sofort pellen. Noch heiß durch die Presse drücken und erkalten lassen. Mehl, Grieß, 25 g weiche Butter, Ei und 1 Prise Salz hinzufügen, alles zum glatten Teig kneten und 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf schwach bemehlter Fläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen, nußgro­ße Stücke abschneiden und diese zu Nudeln rollen; sie sollen in der Mitte bauchig und an den Enden spitz sein.

Reichlich schwach gesalzenes Wasser in einem breiten Topf aufkochen und die Nu­deln darin portionsweise in 5-6 Minuten sie­den, nicht sprudelnd kochen lassen.

Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus­heben, abtropfen lassen. Übrige Butter auf­schäumen, den Mohn darin kurz anrösten. Nudeln darin wenden, anrichten, nach Belieben mit Puderzucker bestäubt servieren

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Zwetschgenknödel

AA

500 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 16 Vollreife Zwetschgen, 16 Stücke Würfel­zucker, 120g Mehl, 30 g Grieß, 150g Butter, 2 Eigelb, Mehl zum Ausrollen und Formen, 100 g Semmelbrösel, Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestreuen

1. Kartoffeln gut waschen, ungeschält in Salzwasser gar kochen. Abgießen, trocken­dämpfen, pellen, noch heiß durch die Pres­se drücken. Vollkommen erkalten lassen.

2. Zwetschgen waschen, trockenreiben, seitlich aufschneiden und entsteinen. Statt des Steins je einen Zuckerwürfel hineinstek­ken, die Früchte wieder zusammendrücken.

3. Mehl mit Grieß, 40 g weicher Butter und dem Eigelb unter die Kartoffelmasse arbei­ten und zu einem glatten Teig verkneten. Et­wa 15 Minuten ruhen lassen.

4. Auf der leicht bemehlten Fläche zur etwa 5 cm dicken Rolle formen, diese in 16 Schei­ben schneiden und jeweils flachdrücken. Die Zwetschgen damit umhüllen und die Nahtstellen sorgfältig festdrücken.

5. In einem breiten Topf reichlich Wasser mit Salz aufkochen und die Knödel darin ne­beneinander 12-15 Minuten leise sieden, nicht sprudelnd kochen lassen. Dabei ein­mal anstoßen, damit sie sich drehen.

6. Inzwischen die übrige Butter erhitzen und die Brösel darin goldbraun rösten.

7. Die Knödel abtropfen lassen, vorsichtig in den Bröseln wenden und damit anrichten. Mit Puderzucker bestäuben oder mit Zimt­zucker bestreuen und heiß servieren.

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Bananen-Apfel-Curry

A

1 rote gehackte Zwiebel in Sesamöl andünsten. Zuerst ½ gewürfelten Apfel, dann 1 gewürfelte Banane dazugeben. 150 ml Kokosmilch (oder aufgelöste Kokoscreme) aufgießen und die Hitze reduzieren. 1 EL Tandoori-Paste und 1 EL milde Curry-Paste unterrühren. Mit Basmatireis und gehackter Petersilie servieren.

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Fenchel-Pilz-Risotto (5 Port.)

AA

500g Fenchelstreifen und 2 feingehackte Zwiebeln in Öl und Butter in einer tiefen Pfanne 10 Minuten sanft dünsten, salzen und mit Zitronensaft abschmecken, warmhalten.

500g Kräutersaitlinge länglich schneiden und in Olivenöl dünsten, Knoblauch zugeben, pfeffern, salzen und mit Zitronensaft + 1 Prise Zucker abschmecken; braten bis Rand der Pilze goldbraun wird, warmhalten.

2 fein gehackte Zwiebel bei schwacher Hitze in 5 EL Olivenöl anschwitzen. 400g Risotto-Reis einstreuen. Alles gut vermischen und unter ständigem Rühren Reis glasig werden lassen. Mit 2 dl trockenen Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. 1000ml Gemüsefond angießen und das Ganze 15 min bei schwacher Hitze köcheln lassen, Zitronenzesten und fein gehackten Estragon dazugeben, evtl. auch die Hälfte vom Fenchel.

Zum Schluss den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und 100 g kalte Butter in Stücken und 100g geriebenen Parmesan zugeben, ohne umzurühren. Den Risotto vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend cremig rühren und mit Fenchelgrün garnieren, mit Fenchel und Pilzen servieren.

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Risotto mit Lauch und Pecorino

AA

Für 3 Portionen 4 dünne Lauchstangen oder Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

40g fein gewürfelten Räucherspeck und 1 fein gehackte Zwiebel bei schwacher Hitze in 1 EL Olivenöl anbräunen. 225g Risotto-Reis einstreuen. Alles gut vermischen und unter ständigem Rühren Reis glasig werden lassen. Mit 1 dl trockenen Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Nun Lauchscheiben dazugeben und 750 ml Hühnerfond angießen. Das Ganze 15 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 40 g kalte Butter in Stücken und 50 g geriebenen Pecorino zugeben, ohne umzurühren. Den Risotto vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend cremig verrühren.

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Risotto mit Pfifferlingen

AA

Für 3 Portionen 500 g frische Pfifferlinge putzen und in 1 EL Olivenöl braten und mit 1 EL gehackter, glatter Petersilie bestreuen, dann warm halten.

1 fein gehackte Zwiebel bei schwacher Hitze in 1 EL Olivenöl anschwitzen. 200g Risotto-Reis einstreuen. Alles gut vermischen und unter ständigem Rühren Reis glasig werden lassen. Mit 1 dl trockenen Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. 750ml Hühnerfond angießen und das Ganze 15 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge dazugeben. Zum Schluss den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und 40 g kalte Butter in Stücken und 50 g geriebenen Parmesan zugeben, ohne umzurühren. Den Risotto vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend cremig rühren.

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Risotto al gorgonzola

AA

Für 3 Portionen eine fein gehackte Zwiebel bei schwacher Hitze in 3 EL Olivenöl anschwitzen. 250g Risotto-Reis einstreuen. Alles gut vermischen und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit 1 dl trockenen Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. 750ml Hühnerfond angießen und das Ganze 15 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend 40 g kalte Butter in Stücken, 75 g zerbröselten Gorgonzola und 25 g geriebenen Parmesan zugeben, ohne umzurühren. Den Risotto vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend cremig rühren.

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Risotto mit Pfifferlingen und Zucchini

AA

Für 3 Portionen 250g Zucchini waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl 10 min braten, dann warmhalten.

400 g Pfifferlinge putzen, in 1 EL Olivenöl bei schwacher Hitze anbraten und warmstellen.

Eine fein gehackte Zwiebel bei schwacher Hitze in 3 EL Olivenöl anschwitzen. 200g Risotto-Reis einstreuen. Alles gut vermischen und unter ständigem Rühren Reis glasig werden lassen. Mit 1 dl trockenen Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. 750ml Gemüsefond angießen und das Ganze 15 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach halber Garzeit Pfifferlinge, Zucchini und je 1 EL fein gehackte, glatte Petersilie und Basilikum dazugeben. Zum Schluss den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und 50 g kalte Butter in Stücken und 40 g geriebenen Parmesan zugeben, ohne umzurühren. Den Risotto vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend cremig rühren.

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Vindaloo-Reis

AA

Pro Portion 1 Tasse (Basmati-)Reis nach Anleitung körnig kochen. 1 Zwiebel grob reiben und 1 Knoblauchzehe zerdrücken.

In 1 EL Butter glasig dünsten. 1 EL Vindaloopaste (oder andere scharfe Curry-Paste) unter­rühren. 4 EL Kokosmilch und 4 EL Wasser dazugießen, 2 EL Kokosraspeln zugeben und alles unter Rühren zu sämiger Sauce einkochen.

Mit Zitronensaft, 2 TL Korianderpaste (oder frisch gehackten Koriander- oder Minzblättern) abschmecken und mit dem Reis servieren.

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Ananas-Gratin

AA

1 Ananas schälen, vierteln, den harten Strunk entfernen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in eine gefettete Auflaufform schichten und mit 3 EL Rum beträufeln, etwas durchziehen lassen. 150ml Creme Fraiche (oder Schmand) darüber streichen, 60g braunen Zucker darüber streuen und bei 200°C etwa 15-20min backen, bis der Zucker karamelisiert. Noch warm mit Minzblättchen dekoriert servieren.

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Ananas-Gustincreme

AA

Aus 1/2l Ananassaft, 5 gestrichenen EL Gustin (oder anderer Stärke), 3 gehäuften EL Zucker und Vanillezucker einen Pudding kochen, unter Rühren abkühlen lassen. Unter die lauwarme Creme 2 EL Zitronensaft, 1 kleine Dose oder frische zerschnittene Ananasstücke und 1/8 l steife Schlagsahne unterrühren.

Variante: mit Mandarinen aus der Dose

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Apfelschnee

AA

4 große saure Äpfel ungeschält auf der groben Reibe raffeln, mit dem Saft von 1 Zitrone, 1 Orange und 2 EL Zucker mischen, 2 EL Rumrosinen und 1/8 steife Schlagsahne unterheben. Kühl stellen.

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Aprikosen-Kaltschale

AAA

500 g Aprikosen entsteinen, vierteln.und je nach Säuregrad zuckern.

Dann mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote und leicht mit Wasser (oder halb Wasser, halb Weißwein) bedeckt dünsten, bis die Aprikosenstücke weich, aber noch nicht zerfallen sind.

Kurz vor Ende der Garzeit 1 EL aufgelöstes Stärkemehl und 1 Päckchen Citroback unterrühren. Evtl. nachsüssen. Kalt servieren.

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Serbischer Aprikosenbecher

AA

1-2 Pfund reife Aprikosen pürieren, mischen mit 4 Tassen Vanilleeis, 4 EL geriebenen und 4 EL gehackten Mandeln und 1 Gläschen Maraschino zur Creme rühren.

Mit gerösteten Mandelstiften bestreuen, kalt stellen.

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Arme Ritter / Torrijas

AA

In einem ¼ Liter lauwarme Milch 40 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker auflösen. 8 altbackene Weißbrotscheiben darin 10 min quellen lassen; zwischendurch einmal wenden. 3 Eier verquirlen, die Brotscheiben darin wenden und anschließend in heißem Pflanzenöl beidseitig goldbraun braten.

Danach abtropfen lassen und mit Zimtzucker, Puderzucker, Ahornsirup, Honig oder Marmelade servieren.

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Blaubeer-Bananen-Schale

AA

500 g Blaubeeren einzuckern, je 1 Becher Quark und Joghurt mit 2 zerdrückten Bananen, Zitrone und Zucker mischen, in eine Schale füllen, Blaubeeren darüber häufen, 2 weitere Bananen in Scheiben am Rand herumlegen, gröstete, gestiftete Mandeln über den Beeren verteilen, gekühlt servieren.

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Crema Catalana

AA

150g Zucker in einem Topf mit 4 Eidottern schaumig schlagen. 1 EL Speisestärke, 1 Zimtstange und die abgeriebene Schale von ½ Zitrone zufügen. ½ Liter Milch angießen. Die Creme unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie zu stocken beginnt. Vom Herd nehmen und Zimtstange entfernen. Die Creme in 4 feuerfeste Förmchen verteilen. Erkalten lassen und im Kühlschrank verwahren.

Kurz vor dem Servieren 50 g Zucker auf die Creme streuen. Mit einem Brenner oder unter dem stark vorgeheizten Backofengriff den Zucker karamelisieren .

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Erdbeeren Romanoff

AA

500 g Beeren zur Hälfte pürieren, mit Zucker und Cassis oder Himbeergeist und 1 TL Zitrone verrühren, 1 Becher mit Vanillezucker gesüßte steife Sahne unterheben, die restlichen Beeren zuckern, mit Alkohol beträufeln, auf zerbröckelte Baiser oder Biscuits schichten, mit der Sahne bedecken und mit einigen Beeren garnieren.

Alternativ: ohne Gebäck oder mit Himbeeren

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Grießflammerie

AA

½l Milch mit Zitronenschale und 1 Prise Salz aufkochen. 75 g Grieß einstreuen, einige Minuten ausqellen lassen, etwas Zitrone und Butter zugeben, 3 El. Zucker und 1 Eigelb unterrühren, zuletzt den steifen Schnee von 1 Eiweiß unterrziehen.

Zu Beeren, Kirschen, Kompott oder gedünsteten Aprikosen oder Rhabarber servieren.

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Haselnuss-Auflauf (1 Portion)

AA

1 Eiweiß mit 3 gestrichenen TL Zucker steif schlagen. 25g weiche Butter mit 3 gestrichenen TL Zucker, 1 Schuss Rumaroma und 1 Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach 25g zerbröselte Biskuit, 25g geriebene Haselnüsse (oder Kokosflocken) und den Eischnee untermischen. 2 kleine Auflaufförmchen ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Auflaufmasse hineingeben und die Formen in eine größere feuerfeste Form setzen. Diese mit Wasser füllen, so dass die kleinen Förmchen mindestens halbhoch im Wasser stehen.

Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Leiste von unten bei 200°C (Umluft 180°C) etwa 20-25 min backen. Gebäck aus Formen lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Mit Fruchtpüreespiegel oder frischem, mariniertem Obst servieren.

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Hüttenkäse-Pancakes (1 Portion)

AA

1 Eiweiß mit 1 gehäuften TL Zucker steif schlagen. 1 Eigelb mit 1 EL Hüttenkäse verrühren. 1 gestrichenen EL Mehl unterrühren, dann den Eischnee unterheben. 1 TL zerlassene Butter oder Pflanzenöl einrühren. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und handtellergroße Pancakes bei mittlerer Hitze braun backen. Mit Hüttenkäse und Ahornsirup servieren.

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Mandarinen-Orangen-Götterspeise

AA

6 Blatt Gelatine einweichen oder entsprechende Menge Agar-Agar vorbereiten. 200 ml Mandarinensaft erwärmen, ohne zu kochen. Ausgedrückte Gelatine / Agar-Agar darin auflösen. 400 ml Blutorangensaft, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Citroback, 2 EL Zucker und 2-3 cl Grand Marnier zugeben.

1 Dose Mandarinen (und / oder Kirschen aus dem Glas) in Gläser oder Schälchen füllen und mit dem Geliersaft aufgießen.

Einige Stunden kalt stellen und mit frischer, halbfester Schlagsahne servieren.

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Mecklenburger Götterspeise

AA

200 g geriebenes Schwarzbrot mit 2 EL Kakaopulver und 2 EL Zucker mischen. Unter Rühren so viel Weinbrand anschütten, bis sich eine zähe Masse ergibt. 30min quellen lassen. 150 g schwarzes Johannisbeergelee mit 1 EL Rum glatt rühren. 200 g Sahne mit 1 Päckchen Vanillezucker halbsteif schlagen und die abgeriebener einer ungespritzten Zitrone unterheben. In 4 Dessertgläser jeweils etwas Brotmasse, Sahne und Johannisbeergelee füllen.

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Mini-Tarte mit Vanille-Creme

AAA

Für 6-8 Stück 2 Platten Tiefkühl-Blätterteig auftauen und auf Mehl ausrollen auf 30x30cm.

1 Ei verquirlen und auf dem Teig verstreichen. Wenig Muskatnusspulver mit reichlich Zimt-Zucker vermischen und auf dem Teig ausstreuen. Die Platte aufrollen und 2 ½ cm dicke Stücke abschneiden. Mit bemehlten Händen Teifstück platt drücken und dünn ausrollen. Über gebutterte und bemehlte Gläserböden stülpen, ohne hohe Ränder zu bilden. Die Böden 15min bei 190°C backen. 150 ml Sahne erhitzen bis kurz vor dem Kochen. 2 Eier mit 2 TL Honig, 1 EL Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und der Schale einer Orange aufschlagen. Die heiße Sahne dazurühren, zurück in den Topf geben und unter starkem Rühren erhitzen, ohne dass die Masse kocht.

Jeweils ein wenig geschmolzene Konfitüre oder Schokoglasur in die Teigförmchen geben, dann die Vanillecreme einfüllen, bis knapp unter den Rand.

1 Handvoll Zucker in einem Topf mit 1 EL Wasser bei voller Hitze karamelisieren; das goldbraune Karamel über die Vanillecreme geben. Lauwarm oder abgekühlt servieren.

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Mon-Cheri in Ricotta-Mantel

AA

50 g Weißbrot vom Vortag reiben, 250 g Ricotta mit 30 g Zucker, Schale einer ½ Limette und 2 Eigelben glatt rühren. Mit den Weißbrotkrümeln einen formbaren Teig herstellen.

8 Mon-Cheri jeweils mit etwas Teig umhüllen, zu Knödel formen und in leicht siedendem Wasser in etwa 5 min gar ziehen lassen. 50 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, 60 g Amaretti-Brösel darin goldbraun rösten. Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abgetropft in den Bröseln wenden. Knödel nach Belieben mit Schattenmorellen aus dem Glas servieren.

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Salzburger Nockerln (für 2 Personen)

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1/8 l Milch, 25g Butter und 1 Päckchen Vanilezucker in eine feuerfeste Form geben und aufkochen.

3 Eiweiße sehr steif schlagen, 40 g Zucker dazugeben und weiterschlagen. 30 g Zucker mit Schneebesen unterheben. 3 Eigelbe verrühren und unterheben. 3 gestrichene EL Mehl durchsieben und unterheben.

Form vom Herd nehmen. Masse mit Schaumlöffel auf kochende Milch setzen. Der Löffel darf Milch nicht berühren !

8 - 10 min bei 230° C und mittlerer Schiene im Ofen backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Dazu: Fruchtsoße oder Walnusseis

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Orangenkuchen aus der Pfanne

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Für 2 Portionen 4 gestrichene EL Mehl mit dem Schneebesen in so viel kaltes Wasser einrühren, dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Ein Ei, 1 gestrichener TL Zucker und eine Prise Salz zufügen und glatt rühren. In der Pfanne 20g Butter erhitzen, Teig einfließen lassen und nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 2 Minuten auf ein Brett gleiten lassen und in Quadrate schneiden. Von den 2 ungespritzten Orangen mit 10 Zuckerwürfeln die Schale abreiben und den Saft auspressen. In der Pfanne die Zuckerwürfel mit der Orangenschale, dem Saft und 20 g Butter zergehen lassen. Teigstücke darin wenden.

3 EL Grand Marnier und/oder 3 EL Weinbrand dazu gießen und vorsichtig anzünden. Zum Schluß 1 TL Kakao darüber stäuben.

Dazu passt Vanilleeis bzw. Walnußeis.

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Orangen-Gratin

AA

Orangenscheiben (besser Orangenfilets) in eine Gratinform legen, zuckern und mit Grand Marnier beträufeln. Mit gehackten Mandeln bestreuen, mit steifer Schlagsahne oder
Creme fraiche bedecken, mit Vanillezucker bestreuen und unter dem heißen Grill leicht
an der Oberfläche bräunen, Orangen sollen kalt bleiben.

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Panna cotta

AA

400g Sahne und 30g Zucker in einen Topf geben. 1 Vanilleschote längs halbieren, Mark heraus schaben und mit Schale in Sahne erhitzen, etwa 10 min leicht köcheln lassen.

1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser weichen, gut ausdrücken, unter Rühren mit heißer Sahne auflösen. Mit 1 EL Grand Marnier abschmecken, in 4 kleine, kalt ausgespülte Förmchen gießen. Im Kühlschrank 12 Stunden erstarren lassen.

250 g Himbeeren mit 2 EL Puderzucker bestreuen und 1 EL Grand Marnier beträufeln. 30 min kalt gestellt marinieren lassen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und mit Minzblättern und Himbeeren servieren, dazu evtl. Fruchtsauce geben.

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Brunsli

AA

250 g gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben, 250 g Puderzucker darüber sieben und mit 50 g Kakao, je 1 Prise Nelken- und Zimtpulver, 1 Päckchen Vanille-Zucker und 2 EL Kirschwasser mischen. 2 Eiweiße sehr steif schlagen. Nach und nach so viel unter die Mandelmasse ziehen, bis ein fester Teig entstanden ist. Den Teig in Folie eingewickelt 1h kalt stellen. Auf einer gezuckerten Arbeitsfläche den Teig gut 1 cm dick ausrollen. Mit Form Sterne ausstechen oder Rechtecke schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 3-4 Stunden trocknen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Plätzchen 6-8 min backen. Sie sollen innen noch etwas feucht sein (mit einem Holzstäbchen prüfen). Die erkalteten Plätzchen mit Wasser bestreichen und mit Zucker bestreuen.

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Haselnuss-Muffins (12 Stück)

AA

6 Eiweiß mit 30g Zucker steif schlagen. 150g weiche Butter (oder Fett) mit 30g Zucker, Rumaroma und 6 Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach 150g zer­bröselte Biskuit, 150g geriebene Haselnüsse (oder Kokosflocken) und den Eischnee untermischen. Muffinform oder 12 kleine Auflaufförmchen ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Auflaufmasse hineingeben. Die Formen in ein tiefes Backblech setzen und dieses mit Wasser füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) etwa 20-25 min backen. Gebäck aus Formen lösen und mit Puderzucker bestäuben.

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Joghurttorte mit Obstguss

AA

100g Waffeln und 100g Amarettini fein zerbröseln, mit 75g weicher Butter verkneten und gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (20cm Durchmesser) verteilen, dann kalt stellen. 4 Blatt weiße Gelatine (oder entsprechend Agar-Agar) einweichen und bei kleiner Hitze auflösen. 250g Speisequark (20% F.i.Tr.) mit 250g Joghurt und 2 EL Zitronensaft, 3 EL Zucker und 1 Pck. Vanillezucker glatt rühren. Die Gelatine mit 2 EL Quarkmasse mischen, dann unter Rühren unter übrige Quarkmasse mischen und alles auf dem Kuchenboden verteilen. 2 Stunden kühl stellen. Je 250ml Himbeer- und Mangopüree mit 1 EL Stärke (nach Anweisung) anrühren und kurz aufkochen. Die Pürees in großen Klecksen auf den Kuchen geben und in dekorativen Wirbeln verstreichen. 1h kalt stellen.

Kirschtorte

AA

4 Eiweiße zu festem Schnee schlagen. 4 Eigelbe mit 175 g Zucker zu Schaum aufschlagen. 125 g feine Haferflocken mit 125 g Vollkorn-Weizenmehl (Type 1050) und 1 Päckchen Backpulver vermischen. Die Eigelb-Masse, den Eischnee, das Haferflocken-Gemisch und 750 g entsteinte Sauerkirschen nacheinander in eine große Schüssel geben. Mit einem Rührlöffel (mit Loch) alles vorsichtig grob vermischen. Eine Tortenform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und darauf die Masse verstreichen.

75 g Butter in Flöckchen auf der Torte verteilen. 50 g gehackte Mandeln und 40 g Zucker darüber streuen. Bei 200°C etwa 60 Minuten backen.

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Möhrenkuchen

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1/8 l Rapsöl (oder ein anderes neutrales Speiseöl) mit 200g Zucker, 2 Eiern, 200g Mehl, 1 TL Backüulver, 1 TL Zimtpulver und 1 TL flüssigem Vanillearoma (oder 1 Pck. Vanillezucker) verquirlen. Zum Schluss 1 große Tasse fein geraspelte Möhren und 100g gehackte Pecan- oder Walnüsse unterrühren. Die Masse in eine gefettete Kastenform füllen und mit einer Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Backzeit: etwa 1 ½ Studnen bei 165°C auf der untersten Schiene

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Pinien-Plätzchen

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100 g Pinienkerne auf ein Brett geben und mit einem großen Messer hacken.

200 g Mehl und 75 g Zucker in eine Schüssel sieben, 150 g Butter oder Margarine in Stücken, abgeriebene Schale einer Orange, 1 Päckchen Vanille-Zucker und 60g der gehackten Pinienkerne dazu geben. Teig gründlich verkneten und zu einer Kugel formen. Teig abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Backofen auf 200° C vorheizen. Teig zu einer fingerdicken Rolle formen. Von der Rolle 5 cm lange Stücke abschneiden, auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. 1 Eigelb verquirlen und die Teigstück damit bestreichen. Mit den restlichen Pinienstücken verzieren. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 min backen. Die abgekühlten Plätzchen mit Puderzucken bestäuben.

Hinweis: Plätzchen werden - in Metalldose aufbewahrt - schön mürbe.

Sauce zu Fischgerichten

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200 ml Champagner zur Hälfte einkochen lassen, 200 ml Geflügelfond dazugeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen. 3 EL dicke saure Sahne unterrühren, zum Schluss 50g kalte Butter unterschlagen, so dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Evtl. mit einem Schluck Champagner strecken und zum Schluss 1-2 EL geschlagene Sahne unterziehen. Dazu passen fein gehackte Trüffel oder frisch geschnittene Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel oder Kresse.

Barbecuesauce (1/2l)

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3 Zwiebeln fein hacken und in 5 EL Olivenöl bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Dann 200g Tomatenmark mit 4 EL Obstessig verrühren und zusammen 2 min mitkochen lassen.

Mit 100ml Weißwein und 100ml Worcestershiresauce ablöschen. Blätter von 3 Thymianzweigen, 1 Lorbeerblatt, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 EL Honig und 1 TL Senf zugeben und alles 15min köcheln lassen. Dann grobe Partikeln entfernen. Sauce salzen, pfeffern und mit 2-3 Spritzern Tabasco abschmecken.